Прогуливаясь по улицам Кореи, нетрудно заметить несколько ресторанов с жареной курицей выстроенных в ряд на одной улице.
По состоянию на 2020 год в Корее насчитывалось более 27000 франчайзинговых ресторанов жареной курицы. Это число окажется еще больше, если включить небольшие торговые точки.
Смотрите также: Действительно ли безопасно оставлять ценные вещи в Корее без присмотра?
Любовь корейцев к хрустящей жареной курице с обилием приправ является одной из причин такого огромного количества ресторанов жареной курицы в стране с населением всего 51 миллион человек. Способствует открытию подобного бизнеса и низкий первоначальный взнос.
«Первоначальный взнос для открытия ресторана жареной курицы относительно низок, потому что бизнес хорошо стандартизирован», — сказал Ли Гю-мин, профессор кафедры управления общественным питанием в Университете Кён Хи. «Все ингредиенты обрабатываются перед тем, как попасть в франчайзинговый ресторан, поэтому владельцу остается только пожарить курицу. Открытие других типов кафе и ресторанов требуют от владельца пройти обучение или нанять шеф-повара».
По данным Статистического управления Кореи, количество франчайзинговых ресторанов жареной курицы подскочило на 7,7% в годовом исчислении и насчитывает 27 667 ресторанов в 2020 году. Это третий по величине вид франчайзингового бизнеса после мини-маркетов и ресторанов хансик (традиционная корейская еда).
Когда всё это началось ?
Всплеск популярности ресторанов жареной курицы в Корее восходит к азиатскому финансовому кризису 1997 года. Тысячи людей потеряли работу после финансового кризиса и внезапно оказались на улице. Многие решили открыть магазин рестораны и кафе с жаренной курицей из-за низкого первоначального взноса. «Количество ресторанов, где подают хрустящую жареную курицу, резко возросло после азиатских финансовых потрясений 1997 года, — сказал Джеймс Ли, генеральный директор Института консультирования по вопросам предпринимательства и управления франшизами. «Многие женщины присоединились к рабочей силе, чтобы открыть ресторан с жареной курицей вместе со своим мужем, который потерял работу и остался только с выходным пособием. Молодые люди, которые не смогли устроиться на работу, также подхватили моду на жареную курицу. Упрощенные критерии для получения кредита от правительства усилили эту тенденцию».
Ли добавил, что примерно в это же время вкус жареной курицы в Корее, который варьируется от медово-чесночного до сладкого и острого, стал более разнообразным.
«Меня приняли в Pelicana в июле 1999 года, поскольку компания была вынуждена нанять новых сотрудников из-за открытия огромного количества новых франчайзинговых ресторанов», — сказал 47-летний Ли Чон Мин, который до сих пор работает в Pelicana, одной из крупнейших франшиз по производству ароматной жареной курицы в 1990-х годах. «В Сеуле было около 430 франчайзинговых ресторанов, и сырье приходилось поставлять в магазины не реже двух раз в день. Новые локации открывались так часто, что мы с коллегами практически каждый день работали сверхурочно».
BB.Q Chicken, третья по величине франшиза ароматной хрустящей курочки в Корее, стала еще одним бенефициаром, который расцвел во время кризиса.
«Мы быстро поднялись после финансового кризиса 1997 года, открыв наш тысячный ресторан в 1999 году — всего через четыре года после открытия нашего первого ресторана в 1995 году», — сказал Ли Чан Хван, представитель Genesis BBQ, управляющей франшизой BB.Q Chicken. Сейчас в Корее насчитывается более 1700 ресторанов BB.Q Chicken.
Ароматная хрустящая курочка пережила вторую волну популярности в 2002 году, когда Корея беспрецедентно заняла четвертое место на чемпионате мира по футболу.
По данным Корейского научно-исследовательского института населенных пунктов, только в 2002 году по всей стране открылось более 13 700 ресторанов жареной курицы, что является самым большим показателем за последние 20 лет.
«Еще в 2002 году многие люди заказывали жареную курицу, чтобы перекусить во время просмотра игр чемпионата мира по футболу», — сказал Чхве Ву-чан, представитель Kyochon F&B. «Открытие ресторанов жареной курицы снова стало тенденцией, поскольку спрос на жареную курицу резко вырос».
Kyochon F&B, крупнейшая франшиза хрустящей курочки в Корее, заявила, что за два года после чемпионата мира 2002 года открыла более 700 ресторанов.
По словам Ли из консалтинговой фирмы, примерно в это же время появилось слово «чимэк», так как люди все чаще предпочитали пиво к жареной курице во время просмотра игр. Чимэк — это сочетание корейских слов, обозначающих жареную курицу и пиво, и в прошлом году оно попало в Оксфордский словарь английского языка.
Даже спустя два десятилетия после второго бума, ароматная жареная курочка остаётся одним из самых популярных предприятий среди предпринимателей малого бизнеса.
По словам Ли из Genesis BBQ, стоимость открытия ресторана жареной курицы остается относительно ниже, чем у других предприятий, потому что клиенты часто предпочитают получать еду с доставкой, а не ужинать дома. Это экономит на интерьере и затратах на аренду, потому что ресторан не требует много места. И если большинство заказов осуществляется с доставкой, это также означает, что ресторан не должен располагаться в удачном месте, чтобы привлекать внимание людей.
По данным Комиссии по справедливой торговле, средняя стоимость открытия ресторана Kyochon Chicken составила 110,28 млн вон (88 300 долларов США) в 2021 году, включая депозит, членские взносы и плату за обучение. Средняя стоимость открытия магазина BHC Chicken составила 85,44 млн вон, а BBQ Chicken — 90,79 млн вон.
Приблизительная стоимость отделки и интерьера магазинов жареной курицы на 3,3 квадратных метра (35,5 квадратных футов) колеблется от 2,04 миллиона вон до 2,63 миллиона вон.
Стартовая стоимость бизнеса ниже, чем в других секторах.
Стоимость открытия франчайзингового магазина пекарни Paris Baguette в том же году составила 312,45 млн вон, из них 2,97 млн вон на внутреннюю отделку на 3,3 квадратных метра. Открытие Twosome Place, второй по величине сети кофеен по объему продаж, обошлось в 299,2 миллиона вон, а внутренние затраты на 3,3 квадратных метра составили 2,09 миллиона вон.
Борьба за выживание
Как легко открыть новый ресторан жареной курицы, так же легко и закрыть его. «Количество ресторанов, где подают жареную курицу, подскочило в начале 2000-х, а затем количество новых открытий и закрытий оставалось на том же уровне с середины 2000-х до середины 2010-х», — говорится в отчете Корейского научно-исследовательского института населенных пунктов, опубликованном в декабре 2020 г. «С конца 2010-х годов предприятия по производству жареной курицы начали сокращаться, и количество закрытий превысило количество открытий. Согласно отчету, количество новых ресторанов жареной курицы в 2019 году сократилось на 9,22 процента по сравнению с 2014 годом. Этот [нисходящий] тренд продолжается с 2015 года». Во многом это связано с жесткой конкуренцией.
«Конкуренция на рынке жареной курицы настолько высока, что общий объем продаж магазина может пострадать, даже если он поднимет цены всего на несколько сотен вон», — сказал Ли из консалтинговой фирмы.
Диверсификация – еще один фактор, усиливающий конкуренцию.
По данным Комиссии по справедливой торговле, количество брендов жареной курицы увеличилось с 438 франшиз в 2019 году до 477 в 2020 году, что на 8,9% больше.
Чтобы выделиться, франшизы жареной курицы предлагают разные концепции и соревнуются за уникальные вкусы.
Puradak Chicken, запущенный в 2014 году, позиционирует себя как премиальный бренд жареной курицы.
«Мы стремимся к созданию молодого, премиального и утонченного имиджа бренда ароматной хрустящей курицы», — сказал Чой Джин-хонг, представитель Idus Korea, управляющей Puradak Chicken.
«Мы используем для упаковки многоразовый хлопковый мешок вместо обычного пластикового пакета, а курицу упаковываем в коробку, аналогичную той, которая часто используется в пекарнях премиум-класса для тортов. У нас также присутствуют белые, черные и золотые цвета в интерьере наших ресторанов, чтобы клиенты чувствовали, что они посещают ресторан премиум-класса».
Чой добавил: «Чтобы удовлетворить вкусы потребителей, которые становятся все более разнообразными и изощренными, что мы продолжили тщательные исследования, чтобы улучшить вкус».
Mexicana Chicken старается продвигать и подчеркивать уникальный стиль с помощью разнообразия вкусов.
В декабре сеть возобновила производство жареной курицы «светофор» и продавала ее до февраля. Название происходит от трех вкусов: розового жареного цыпленка со вкусом клубники, зеленого цыпленка со вкусом дыни и желтого цыпленка со вкусом банана.
Пункт меню был впервые представлен в 2015 году, когда фруктовые вкусы были в тренде в пищевой промышленности, от снеков до соджу.
«У клиентов есть спрос на уникальные вкусы, поэтому мы перезапустили наш светофор, чтобы попытаться сделать его вирусным», — сказал представитель Mexicana Chicken. «Внутри компании всегда есть стремление разрабатывать новые вкусы, поскольку многие бренды вкладывают средства в их разработку».
Франшиза жареной курицы также уделяет большое внимание хрустящей корочке, которой корейская жареная курица особенно известна за границей.
Kyochon Chicken утверждает, что их курица дважды обжаривается, а BB.Q Chicken подвергает курицу двойному копчению, чтобы придать ей особую хрустящую корочку.
«Корейская жареная курица больше ориентирована на то, чтобы сделать внешний слой хрустящим, по сравнению с японским карааге или китайским кканпунгги, которые в основном сосредоточены на самом мясе», — сказал кулинарный критик Пак Чон Бэ.
Цена доставки
Наряду с пиццей и чджаджангмён (лапшой с соусом из черных бобов) хрустящая курица является одним из самых распространенных продуктов для доставки в Корее.
Но с появлением приложений для доставки еды, владельцы ресторанов с жареной курицей едва ли получают прибыль, утверждают операторы ресторанов. Они говорят, что стоимость доставки, наряду с жесткой конкуренцией, мешает мелким торговцам оставаться на плаву.
«Я продаю через приложения для доставки еды, потому что это то, что я должен принять в эту новую электронную эру», — сказал на условиях анонимности владелец франчайзингового ресторана хрустящей курицы на юге Сеула. «Они вымогают наши деньги, используя нишу рынка. С учетом стоимости доставки в приложении, сырья и стоимости рабочей силы мне остается всего около 1500 вон чистого дохода с одной порции стандартной жареной курицы».
«Хрустящая ароматна курица должна стоить около 30 000 вон, а не 20 000 вон», — сказал председатель Genesis BBQ Юн Хон Гын в местном радиошоу 25 марта.
Baedal Minjok, крупнейшее приложение для доставки еды в Корее, взимает комиссию в размере 6,8% от цены еды, когда еда доставляется по принципу «один заказ за доставку», а не несколько заказов за один раз. Приложение также взимает отдельную плату за доставку в размере 6500 вон. Владельцы ресторанов сами решают, какую часть вознаграждения они передадут клиентам.
Coupang Eats, еще одно крупное приложение для доставки еды, взимает комиссию в размере 9,8% за размещение заказа и 5400 вон за доставку купленного товара.
«Основные причины, по которым франшизы по производству жареной курицы страдают от снижения прибыли, связаны с увеличением цен на продукты питания, затрат на рабочую силу и арендную плату», — сказал инсайдер отрасли из приложения для доставки еды на условиях анонимности. «Следует отметить, что рестораны жареной курицы смогли стабильно получать заказы даже в такие трудные времена, как пандемия, через приложения для доставки еды. Чтобы приложение по доставке еды постоянно предлагало премиальную услугу доставки «один заказ на доставку», ставка комиссии должна составлять не менее 15 процентов».
Чтобы сэкономить на комиссиях, уплачиваемых приложениям для доставки, некоторые франшизы хрустящей курицы создали свои собственные приложения для доставки еды. BB.Q Chicken и Kyochon Chicken — вот несколько подобных примеров.
Когда заказ размещается через собственное приложение, владельцы франчайзинговых ресторанов обычно оплачивают только стоимость доставки, исключая комиссионные сборы. Но стоимость доставки, оплачиваемая через приложение в магазине, может превышать 10 000 вон в дни с плохой погодой.
BB.Q Chicken заявили, что их приложение скачали 3 миллиона пользователей, а у Kyochon Chicken — 3,39 миллиона.
«Несмотря на трудности, открытие ресторанов с жареной курицей будет по-прежнему популярным в будущем», — отмечает Лим Чхэ–ун, профессор бизнеса в Университете Соган. «Ресторанный бизнес обычно идет в ногу со временем, но хрустящая курица смогла сохранить популярность благодаря высокому спросу. Курица относительно дешевле, чем красное мясо, и подается для различных целей, от перекуса или анджу [еды, что едят как гарнир к напиткам] до полноценного приема пищи, что делает ее доступной для людей разного возраста».
MaoMao © YesAsia.ru
